[국민내일배움 카드 제빵수업] #14. 베이글 만들기
생각보다 모양만들기가 쉬운 베이글. 원래는 수업에서 양파베이글만 만들려고 했는데 각자 자신이 원하는 재료를 가져와 다양한 베이글이 완성되었어요. 저는 참깨, 다른 학생들은 할리피뇨, 시나몬 파우더를 가져왔어요.
재료
강력분 720g. 100%
물 400g. 55%
생이스트 24g. 3%
설탕 24g 3%
발효종 160g. 22%
소금 8g 1%
양파 80g. 11%
반죽
- straight, 27도, 발전후기(탱탱하게 늘어남)
-가루만 넣고 1단 1분, 물 넣고 1단 1분 하다가 2단, 가루 없어지면 3단 2분 정도
-A4용지의 매끈함처럼 반죽
**늘어나는데 거칠기만 하면 발전중기
**찢어지면 반죽초기, 신장성 없기 때문
반죽이 잘 늘어지지 않으니 펀칭하고 접기 반복, 그래야 반죽 찢어지지 않음
1차 발효
- 27도, 75~80%, 1시간
-위의 사진처럼 발효실 넣을 때 비닐 반죽에 밀착,
분할
- 130g/둥글리기/중간발효
성형
성형할 때 원하는 내용물 넣기, 할리피뇨, 양파 등등
밀대로 밀어 반죽을 길게 펼치기고 공기 빼기, 좁게 말아 탱탱함 유지
할라피뇨나 양파에 물기가 있다면 밀가루 뿌려 물기 말리기
내용물 넣고 촘촘히 말기
위에서 아래로 말며 촘촘히 공기 빼기
한 뺨 조금 넘게 길이 균일하게 늘리고 말기
한쪽 끝 뾰족하게 만들기
한쪽 끝은 밀대로 1cm 자리 잡고 위아래로 밀어 못같이 만들기
이음매가 위로 올라와 있는 것 확인하고 뾰족한 부분 반대쪽에 조금 올라오게 올리기
뾰족한 부분 감싸 이음매 붙이기
잘 뒤집어 쿠킹 페이퍼에 올리기
2차 발효
-38도, 80~85%, 15분
데치기
-한 면당 20초씩 데치기
-데치는 이유: 겉익고 속은 이스트 활동 중이어서 탱탱함 유지/물이 닿고 나서 수분 증발하면 겉이 질겨진다
너무 많이 데치면 겉이 너무 질겨지니 양면 총 20~30초 정도 데치기
데워진 물에 몰트 엑기스 넣기: 베이글에 색 입히기 위해
베이글 들기 쉽게 쿠킹 페이퍼 위에 올려놓았던 것 윗부분을 잡아 물에 넣기
나무주걱으로 10초씩 앞뒤로 살짝 데치기
물기를 빼고 참깨나 다른 토핑을 묻히고 싶으면 살짝 토핑물에 베이글을 떨어뜨려 묻히기
물기 빠진 베이글은 철판에 올려 구울준비
굽기
- 200/170, 25분 +2분
취향에 따라 가운데 구멍 손가락 마디 2개 정도 아니면 아주 작게 만들기
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