[국민내일배움 카드 제빵수업] #11. 버터향 가득 가닥빵 좁프 레시피
베이킹 수업에서 반죽 세 가닥을 꼬아 만드는 가닥빵, 좁프를 만들어봤어요. 어려울 것이라 생각했는데 어릴 적 댕기머리 따듯했더니 전문가의 손길이 닿은 것처럼 모양이 예쁘게 나오네요. 버터향이 가득하고 부드럽게 찢어져서 아침에 흰 우유 한잔과 잘 어울려
재료
강력분 800g. 100%
물 336g. 42%
이스트 40g. 5%
개량제 5g. 0.6%
분유 12g. 1.5%
계란 3개. 18.7%
설탕 120g. 15%
버터 120g. 15%
소금 11g 1.3%
*** 이스트 hard 계열은 red, 단과자 계열은 gold 사용
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곰표 강력 밀가루, 2.5kg, 1개
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반죽
- straight 반죽 (상온 또는 발효기 넣을 때 straight 반죽), 1단 3분, 2단 3분
-물온도 12~14도
-반죽온도 27도
-철퍽소리날때까지 반죽
-가루, 액체 먼저 반죽하면서 유지 두 번에 나눠 넣고 긁기는 2단 3분에서 두 번 정도 긁기
- 최종단계 넘어가 최종 후기에서 조금 더 치면 탄력성 적어질 수도 있다
-3단으로 돌리면 너무 빨라 온도 올라갈수있다
-탄력성은 끊어지는 식감이 아닌 부드러운 식감
1차 발효
-27도, 75~80%, 1시간
-부피 2.5~3배 부풀리기
분할
-40g, 둥글리기/중간발효
-둥글리기에서 가스 빼기/균일하게 매끄럽게 둥글리기
-발효실에서 빨리 발효시키기 때문에 반중 둥글릴 때 되도록 짧게 만지기
2차 발효
-38도, 80~85도, 20분
-1.3배 크기로 부풀리기
꼬기
-4213 그리고 가운데 꼬기
우유 바르기
-계란, 우유, 소금
굽기
-190/150, 13~20분+2
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반죽 망쳤을 때 비상법 (질은 떨어질 수 있다)
재료
-밀가루, 물양 1~2% 늘리기
-이스트 1.5~2배 높이기 (여러 번 만지거나 이스트 많이 넣으면 잔기포가 많아지고, 반죽 많이 치면 탄력성 떨어질 수도 있다.)
**이스트 양 늘리면 잘 굽지 않으면 향이 남을 수도 있다.
-식초 조금 넣어 산도 늘리기 (co2, 알코올, 산이 쌓어 온도 적당이 올리기)
-설탕, 소금 1% 줄이기(삼투압 현상 때문에 줄이는 게 낫다)
환경
-반죽온도 30도, 80%, 30~40분 (1/2, 1/3)
-최종단계에서 10~20% 그러니까 1~2분 더 친다