[국민내일배움 카드 제빵수업] #6. 브리오슈 식빵 만들기

제빵 클래스에서 브리오슈 식빵을 만들었는데 모양도 맛도 너무 예쁘네요. 토핑은 제맘대로 잣과 호두를 올렸어요.

 

재료

강력분 800      100%

물 260               32%

생이스트 40         5%

소금 12               1.5%

버터 320            40%

설탕 112             14%

분유 40                5%

계란 3개          18.7%

럼 8                      1%

 

 

https://link.coupang.com/a/bpjems

칼딘 양면 스테인리스 계량 스푼

"이 포스팅은 쿠팡 파트너스 활동의 일환으로, 이에 따른 일정액의 수수료를 제공받습니다."

 

반죽

- 강력분, 이스트, 소금, 설탕, 분유를 섞어 1단 1분 반죽

- 위에 섞어놓은 가루에 물, 달걀, 럼을 섞어 1단 1분 반죽, 흩날리는 가루 없어질 때까지, 완전 한 덩이 반죽이 되었을 때 유지 넣기

- 2단 1분~1.5분 2회 정도 더 치대고 글루텐 형성, 유지 3번에 걸쳐 넣기. 2~3번씩 긁어주면서 하기

-유지 반죽에 바를때 아래밑면에 바른다. 유지를 그냥 떨어뜨리거나 반죽에 바르지 않는다

- 최종 반죽에서 3단 10분정도

- 반죽온도 27도 체크

-반죽 매끄러운 a4용지처럼 나와야 함

 

 

유지

가루

액체

 

 

물온도

-60~70 (현재온도 x2)-1

-55라면 - 46(23도 x2)=9도 (너무 차가우니 13도에 맞추자)

 

 

1차 발효

-27도 75~80%, 1시간, 발효실 사용하면 빠르고 효율적으로 발효가능, 너무 발효 많이 해도 안 좋아

 

분할

- 54g 또는 180g, 둥글리기 매끄럽게, 중간발효는 10~15분 정도

 

2차 발효

-38도, 80~85%, 30분

-달걀에 소금 조금 넣어 달걀물 준비, 색/광택제 역할, 빵 위에 바르기

-발효된 빵 조심히 다루기

-크기 2.5 또는 3배 커진다

- 이음매를 빵틀 밑으로 가게 넣되, 보기 좋게 열을 맞춰 넣어야 한다

-빵틀 높이에서 밑으로 위로 1cm 올라오면 꺼내 굽는다

 

 

 

 

 

 

데코

-올리고 싶은 재료 올리기 예) 하겔슈거

 

 

 

https://link.coupang.com/a/bpjfcE

원형 빵팬, 1호(지름 150m..., 1개

"이 포스팅은 쿠팡 파트너스 활동의 일환으로, 이에 따른 일정액의 수수료를 제공받습니다."

 

굽기

170/180, 25~30불

빵틀에서 빵 뺀 후 옆면색 보고 익은 정도 확인