[국민내일배움 카드 제빵수업] #7. 비엔누아즈리 만들기

바게트같이 생겼지만 버터의 부드러운 맛이 살아있는 촉촉한 비엔누아즈리를 구웠어요. 칼집을 내는 깊이, 칼집 사이의 간격을 적당히 맞추는 것이 쉽지는 않네요.

 

재료

강력분 1000g.   100%

설탕 100g.           10%

소금 20g.              2%

분유 20g.              2%

버터 160g.           16%  

생이스트 30g.        3%

달걀 2개.              10%

물 440g.             44%

폴리시 200g.       20%

 

 

반죽

-모두 섞어 1단 5분/2단 7분

-상온발효하기 때문에 straight 반죽이라도 유지까지 모두 섞는다

 

상온발효

-1시간 상온발효 중간에 폴딩해도 좋다

 

분할/촘촘하게 둘글리기/중간발효

-160 또는 60g

-가스는 빼되 설렁하게 만들면 안 된다

-기포를 뺀다는 의미는 탄탄하게 만든다는 의미

 

 

 

 

두가지 크기의 비엔누아를 만들었어요

 

 

 

성형

-살살 3 단접기 - 말기 - 칼집 많이 내기 1cm 간격

-실리콘패드에 반죽 뒤집어 올리고 성형

 

2차 발효

- 28도에서 80% 습도, 1시간 이상

 

굽기

- 220/180, 스팀, 15~20

 

 

 

 

 

실제보다 타게 나온 사진

 

 

구운빵은 집으로 가져가요