[국민내일배움 카드 제빵수업] #12. 통밀 크렌베리 호두 깜빠뉴 만들기

베이킹 수업에서 가장 인기 좋았던 호두 크렌베리 깜빠뉴. 맛도 좋았지만 모양도 너무 예뻤기에 다들 만족했어요.

빵이 크게 부풀기에 크렌베리와 호두를 아무리 많이 넣어도 넣은것 같지 않은 기분. 

충전물 많이 준비하셔서 베이킹 하세요.

 

 

재료

강력분 720g                                             66%

통밀가루 240g                                         22%

호밀가루 120g                                          11%

건포도 발효종 240g                                  22%

생이스트(36g) 드라이이스트 12g               3%

소금 24g                                                    2%

물 780g                                                   72%

분유 36g                                                    3%

 

충전물

호두/크렌베리

 

반죽

-모든 재료 (충전물제외) 1단 5분, 2단 3분

 

 

 

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상온발효

-(30~1시간/펀칭) x 2~4

 

물에 씻어 오렌지 주스에 담가놓았던 크렌베리

 

살짝 구워낸 호두

 

젖은 크렌베리에 강력분 뿌려 물기 없애기

 

 

반죽에 넣어 펀칭, 크렌베리 올리고 반 잘라 겹겹이 쌓은 다음 펀칭/ 이과정 여러 번 하면 크렌베리가 골고루 섞인다

 

 

 

 

 

 

 

 

270g 분할/둥글리기/중간발효

-럭비공처럼 말려면 초승달 모양 같은 반달모양으로 만들기 전에 밀대로 길쭉하게 밀기

 

 

 

 

 

반달모양으로 만들며 럭비공 모양 만들기

 

 

굽기 전에 통밀가루 호밀가루 위에 뿌려주기

 

2차 발효

-상온 30~50분/쿠프

 

굽기

240/210 예열

230/210 스팀 20~25분

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

******노트*****

 

-폴딩: 치아바타/포카치아는 기포 확실히 빼고 넓히고 접기

-펀칭: 깜빠뉴 이미 물 72% 들어갔기에 이미 글루텐 완성된 상태, 살짝 누르고 던지듯 펀치하여 반 접기

 

-박력/강력/중력은 화분과 단백질 함량으로 나뉨.

-껍질 많이 깎으면 회분함량 떨어지고 글루텐 함량 높아진다