[국민내일배움 카드 제빵수업] #13. 땅콩버터 소보로 *통밀식빵* 만들기

소보로를 만드는데 땅콩버터가 들어가는건지는 이번에 처음 알았어요.  짭쫄 고소한 소보로가 얹어진 통밀 식빵을 만들어 봤어요.

 

통밀식빵 계량

강력분 270g                 33%

통밀가루 540g             66%

발효종 180g.                22%

물 14g.                         62%

소금 14g                       1.7%

생이스트 22g.               2.7%

버터 64g.                      8%

설탕 36g.                      4%

분유 18g.                       2%

 

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소보로 계량

중력 300g.          100%

설탕 180g.             60%

마가린 150g.         50%

땅콩버터 46g.        15%

달걀 30g.               10%

물엿 30g                10%

분유 10g                  3%

B.P 6g                     2%

소금 3g                     1%

**중력/분유/B.P 같이 준비

**설탕/물엿/소금 같이 준비 (물엿을 설탕 위에 올려야 긁어낼 때 손실 없다)

**마가린/땅콩버터 같이 준비

** 계란물 따로 준비

 

 

 

 

 

반죽

- straight 반죽, 27도, 발전후기

- straight반죽때는 계량되는 대로 반죽기계 넣고 다음 재료 준비되는 대로 추가로 넣어 시간 단축

 

1차 발효

-27도, 75~80%, 1시간

 

 

 

분할

-550g 또는 190g/둥글리기/중간발효

 

 

발효하는 1시간 동안 소보로 만들기

 

 

땅콩버터/마가린 먼저 섞고

 

계란물 조금씩 부어가며 섞기

 

마지막으로 물엿/설탕/소금 나눠 섞은 다음 밀가루에 반죽 올리기

 

밀가루를 반죽에 덮고 잘게 잘라주기

 

 

 

 

 

위로 쌓지 말고 펼쳐가며 잘게 잘르기

 

 

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인절미 같은 크기를 더 잘게 잘라주기

 

너무 질척하면 밀가루 조금 더 뿌려가며 잘게 털어주기

 

 

 

 

성형

-사진은 못 찍었지만 통밀 반죽 3등분 말아서 식빵틀에 넣고 발효

 

 

 

2차 발효

-38도, 80~85도, 30분, 틀높이 1cm보다 높게

 

 

굽기

-빵틀 위에 소보로 뿌리기

-180/180, 30분+2분 (식빵틀만 들어갈 때 온도)

-철판을 식빵틀 아래 깔고 들어가면 밑불 온도 20도 올리기

 

 

 

남은 반죽으로 소보로 만들기

 

통밀반죽 둥글려 아래 이음매를 잡아 만두처럼 생긴 반죽을 물에 살짝 담그기

 

젖은 반죽 소보로위에 올리기

 

 

 

 

 

이음매 위에도 소보로 올리기

 

 

손바닥 골고루 밀가루 묻히기

 

 반죽을 손바닥으로 눌러 반죽바닥에 소보로 충분히 묻히기

 

엄지손가락을 이용해 반죽 그대로 들어 철판에 놓은 다음 굽기