반응형 SMALL 바게트레시피2 겉바속촉 바게트 레시피!! 두 종류의 바게트를 만들었다. 하나는 냉장고 24시간 휴지, 하나는 바로 반죽해서 구운 바게트 1) 24시간 발효 바게트 레시피 강력분 330g 50% 중력분 330g 50% 물 541g 81% (물온도 22~24) 몰트 2g 0.3% (* 몰트는 발아한 싹에서 축출) 드라이이스트 3g 0.45% 소금 14g 2% 계량 -손반죽일 때 드라이이스트는 찬물에 살짝 불려 섞기 -물의 온도 측정 반죽(손반죽) -모든 재료 섞어 30회, 들어서 쥐어 잡고 다시 내려놓고를 반복 30회/30분 휴식 후 이 과정 2~3번 반복 -오토리즈법: 수화 후 휴지 (손반죽 후 휴식) 한 다음 재료 또 넣은 것도 오토리즈법 냉장고 휴지 (24시간)-냉발효 -물이 81%이기 때문에 겉바속촉하기 위해서는 굽기 직전까지 냉기 지속, .. 2023. 6. 17. [제빵수업] 비엔누아즈리 레시피 바게트같이 생겼지만 버터의 부드러운 맛이 살아있는 촉촉한 비엔누아즈리를 구웠어요. 칼집을 내는 깊이, 칼집 사이의 간격을 적당히 맞추는 것이 쉽지는 않네요. 재료 강력분 1000g. 100% 설탕 100g. 10% 소금 20g. 2% 분유 20g. 2% 버터 160g. 16% 생이스트 30g. 3% 달걀 2개. 10% 물 440g. 44% 폴리시 200g. 20% 반죽 -모두 섞어 1단 5분/2단 7분 -상온발효하기 때문에 straight 반죽이라도 유지까지 모두 섞는다 상온발효 -1시간 상온발효 중간에 폴딩해도 좋다 분할/촘촘하게 둘글리기/중간발효 -160 또는 60g -가스는 빼되 설렁하게 만들면 안 된다 -기포를 뺀다는 의미는 탄탄하게 만든다는 의미 두가지 크기의 비엔누아를 만들었어요 성형 -살살 .. 2023. 6. 16. 이전 1 다음 반응형 LIST
