반응형 SMALL 오토리즈법1 겉바속촉 바게트 레시피!! 두 종류의 바게트를 만들었다. 하나는 냉장고 24시간 휴지, 하나는 바로 반죽해서 구운 바게트 1) 24시간 발효 바게트 레시피 강력분 330g 50% 중력분 330g 50% 물 541g 81% (물온도 22~24) 몰트 2g 0.3% (* 몰트는 발아한 싹에서 축출) 드라이이스트 3g 0.45% 소금 14g 2% 계량 -손반죽일 때 드라이이스트는 찬물에 살짝 불려 섞기 -물의 온도 측정 반죽(손반죽) -모든 재료 섞어 30회, 들어서 쥐어 잡고 다시 내려놓고를 반복 30회/30분 휴식 후 이 과정 2~3번 반복 -오토리즈법: 수화 후 휴지 (손반죽 후 휴식) 한 다음 재료 또 넣은 것도 오토리즈법 냉장고 휴지 (24시간)-냉발효 -물이 81%이기 때문에 겉바속촉하기 위해서는 굽기 직전까지 냉기 지속, .. 2023. 6. 17. 이전 1 다음 반응형 LIST
