[국민내일배움 카드 제빵수업] #2. 블랙 올리브 치아바타 만들기

3인 1조가 되어 첫 수업으로 올리브 치아바타를 만들었어요. 

 

치아바타:

슬리퍼처럼 납작하다는 의미, 물의 비중이 크고 이스트는 적게 사용해서 납작

하드계열/하스브레드 (철판 안 쓰고 오븐에 직접구음)-바게트처럼 주로 밀가루/물/이스트/소금 사용 

 

재료: 

강력분:100g         (100%)

소금: 20g             (2%)

드라이 이스트 5g  (0.5%)

물 650g.              (65%)

르방 200g.           (20%)

올리브유 100g.     (10%)

 

 

 

 

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쿠진아트 마스터 반죽기 5.2L

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** 액종/르방: 천연발효종, 만들려면 5~6일 걸림

-액종:신맛 나는 과일에서 발효균 추출, 전날 미리 발효, 끈적끈적

-만들어놓은 액종에 밀가루/물 넣어 계속 키우면 스펀지 같은 느낌

 

*** 폴리스: 하루 만에 만듦

강력분 100g, 찬물 100g, 생/드라이 이스트 1g 섞어 냉장고에 넣어 다음날 사용

그러나 110g/110g/1g으로 만들어도 됨

 

*** 이스트 사카로미세스 세레비시아: 유산균, 젖산균이 아닌 효모종중의 하나

 

 

 

계량:

-폴리스 101g를 뺀 나머지 강력분 계량, 900g

-bowl에 강력분, 소금, 이스트 넣기

-다른 bowl에 물+오일 함께 넣기

 

 

반죽기계

-bowl 기울여서 배꼽 맞춰 넣기

-hook 올려 맞추기, 화살표지시대로 왼쪽으로 돌려 걸기

-오른쪽에 레버 올리기

-안전바 돌리기

 

 

반죽

-반죽기계에 액체 넣고 가루 넣기

-1단 7분, 2단 5분 (글루텐 형성), 중간에 겉에 묻은 반죽 긁어 깨끗하게 반죽

-다 된 반죽 hook에서 올리브유 묻힌 주걱으로 살살 떼어 내기

-기름 묻혀가며 반죽 bowl에서 떼어낸 다음 손바닥으로 들어 둥그렇게 모양을 만들기

 

1차 발효:

-노란 발효통에 담은 다음 위에 살짝 올리브유 반으로 뚜껑 덮어 발효

-상온발효 30분 이상, 1시간까지도 좋다. 

-반죽을 펴고 블랙올리브 넣고 폴딩

-이과정을 2~4번 반복

 

 

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고야 슬라이스드 블랙 올리브 절임, 344g, 1개

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폴딩 할 때:

-테이블에 올리브유 펴 바르고 반죽을 뒤집어 놓은 다음 펴기, 가스 빼려고 살짝 가운데부터 눌러주며 얇게 펴준다

-가스를 빼고 다시 접기

-설탕이 이스트의 먹이인데 치아바타에는 소금과 이스트 약간밖에 안 들어갔으니 폴딩을 잘해야 한다

-반죽이 너무 부드러워 모양을 내거나 속을 채우기는 힘든 빵. 

-마지막 성형 전 얇게 펴서 펼침

-반죽 엄지 검지 집게로 집지 않고 손바닥을 사용해 들거나 펴준다

-치아바타는 토핑재료 폴딩할 때 넣어준다

 

 

자르기:

-원하는 두께와 너비로 만들어 잘라서 팬링

-팬링할때 실리콘 시트 철판 위에 놓고 반죽 올리기

 

2차 발효: 

-상혼 발효 30분

 

 

****** 반죽 크기 때문에  과발효/저발효 하면 식감문제 야기시킨다

           그렇다고 증량을 늘리면 원가가 올라가니 카페 창업할 경우 여러 가지 변수 고려해야 함

 

예열:

-230/200 

-15~20분 +2분 굽기

-예열은 30분 이상, 온도 공기 모두 덥혀야

 

굽기

-얼음 한두 조각 넣기, 기화되면 스팀역할

 

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위즈웰 프리미엄 디지털 베이킹오븐 베이지

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오븐:

-두 스위치 모두 올리기

-전원버튼 on

-희망온도에서 원하는 온도로 조절

-타이머는 20분이면 15분으로 맞춰 익는 과정 봐가며 조절

-댐퍼 당겨 오븐 안의 구멍 열지 않는다

-댐퍼는 베이킹 도구 중 나무나 철판 물로 씻지 않는 도구 오븐에 넣어 말릴 때 열어두거나, 기름 쩐내 나는 견과류 구울 때 열어 냄새 날린다

 

 

구워진 빵은 충분히 수분을 뺀 후 포장

 

 

 

 

 

3인 1조로 두 팀이 구운 빵, 왼쪽이 저희 팀, 오른쪽이 다른 팀

 

 

개인적으로 저희 팀 치아바타가 구멍이 더 많이 있었고 겉바속촉, 맛있었어요. 그러나 조금 덜 구웠더라면 겉에 색이 좀 더 연하게 나왔을 것 같아요.

 

 

이것은 옆팀 작품. 같은 재료였지만 팀 안에서도 3 사람이 한 작품을 만들다 보니 두 팀의 빵맛이 달랐어요.

 

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-계량 시 100% 퍼센트는 밀가루 대비 %

예) 식빵엔 밀가루 대비 설탕과 유지가 4~6% 들어간다

예) 단과자 계열, sweet dough 밀가루 대비 설탕 유지 10% 이상이면 단과자

 

-밀가루/물/이스트/소금: 하드계열, 하쓰브레드, 바게트

-밀가루/물/이스트/소금/설탕/유지: 식빵계열, white bread

-밀가루/물/이스트/소금/설탕/유지/분유/개량제

 

1) 밀가루

-빵의 뼈와 살, 클루텐(밀단백질), 참고로 호밀, 쌀에는 글루텐 없다

-밀 단백질의 함량에 따라 강/중/박력분으로 나뉨 (11% 이상 / 10% / 9% 이하)

-글루테닌 글루아닌 차이점

-글루테닌은 쫀쫀 고무줄, 탄력성 형성

-글루아닌은 신장성

-밀가루에 물과 마찰이 더해지면 밀단백질이 글루텐을 형성

 

 

2) 물

-글루텐 형성 시 들어감, 이과정이 '수화'

-수화: 건조한 밀가루에 들어가 재료를 하나로 만드는 것, 이스트 활성화에 좋다

-밀가루는 상온보존이기에 물로 반죽온도 조절

-베이킹 시 수돗물 사용 (탄산칼슘나트륨)

-탄산칼슘나트륨 농도에 따라 경수/야경수/연수로 나뉘는데 야경수가 수돗물

 

3) 이스트

-이스트가 발생하는 4가지: CO2 생성하며 열에너지 발생, 젖산 발생, ph 산도 낮아짐, 알코올 발생

-1~7~14 : 산성/중성/약성 : 4~5도의 산도 유지하면 이스트가 좋아하고 빵이 잘 상하지 않음

 

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사프 인스턴트 이스트 레드, 125g, 1개

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4) 소금:

-간(2.5%), 글루텐을 강화시킨다

-소금 너무 많이 넣으면 탄력이 강해져 잘 찢어지고 뻣뻣한 반죽

 

5) 설탕

-이스트의 먹이, 

-잔류당: 이스트가 다 먹고 남은 당은 감미, 단맛, 캐러멜라이즈(색깔), 연화작용, 저장작용

-치아바타는 설탕 안 들어가기 때문에 밀가루에 있는 당으로 색을 내기 위해 230도 고열에서 구운다

 

6) 유지

-장점: 윤활성(부드럽게) 유지가 많으면 잘 늘어나고 잘 채워진다

-단점: 글루텐 반전을 방해

 

 

7) 분유

-우유대신 분유를 쓰면 비용 보관면에서 경제성이 생긴다

-발효하면 젖산 나와서 산성화 되는데 그걸 막아주는 게 영양분 첨가된 탈지분유, 완충작용한다

 

 

8) 제빵 계량제

-제빵성 향상 (vit c, 칼륨)

-다친 반죽 회복제, 발효시간  줄일 수 있다.

 

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첫 수업 베이킹 초보이기에 나중에 집에서 홈베이킹 할 때 도움이 될까 해서 블로그에 수업내용을 요약 정리 해 나갈 예정이다.

실습하면서 받아 적으려니 틀린 부분도 있을 것 같다. 집에 오븐이 없기에 베이킹하기에 어떤 오븐이 좋을까요 선생님께 여쭈었더니

 

- 위불/아랫불 조절이 가능한 오븐

-컨백션기능을 끌 수 있는 오븐

-문이 무겁고 두꺼운 오븐을 추천해 주셨다.

 

두 달 동안 진행되는 수업, 두 달 뒤에는 빵 냄새만 맡아도 질리지 않을까?