[국민내일배움 카드 제빵수업] #4. 통밀 루스틱 만들기 레시피

샌드위치 만들면 딱 좋을 크기의 통밀 루스틱 빵을 만들었어요.

 

재료

물 316

드라이이스트 4

몰트 액기스 6

소금 18

폴리시 전량

물엿 8

강력분 280

박력분 160

통밀가루 90

 

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밥스레드밀 유기농 통밀가루, 2.27kg, 1개

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계량

-볼에 담을 때 설탕, 소금, 이스트 떨어뜨려 담기

 

반죽

-모든 재료 넣고 1단 7분, 2단 3분

 

 

 

 

 

발효

-상온발효 30분에서 1시간 이상/폴딩 2~4번

 

성형/팬닝

뒤집어서 펼쳐주고 직사각형 만들어 절단, 팬닝

 

 

 

발효

상온발효 30분+쿠프(칼집가운데 한 줄 내기)

 

예열

250/240

 

굽기

200/190 스팀, 15~20분

 

 

 

 

**루스틱 레시피에 들어간 물엿은 발효에 도움 준다. 물엿대신 꿀, 조청사용하기도 한다

**루스틱에 들어간 몰트: 발아한 밀의 싹에서 뽑는 원료

**통밀가루는 밀껍질 화분함량이 많아서 영양은 높지만 제빵에 필요한 글루텐은 낮음. 이런 부족한 점 보충하기 위해 몰트 넣는다

 

루스틱 특징

-통밀사용, 네모난 모양 마직막에 뒤집어 바닥이 위로 오게 해서 팬닝

-루스틱은 반죽을 덜하기 때문에 글루텐 생성이 낮아 반죽이 질다

-하드계열빵들은 덜 반죽 친다

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straight반죽

 

1) 픽업단계: 1분씩 치댐으로 거친 반죽

-가루먼저 볼에 넣고 1단 1분

-수분까지 넣어 1단 1분

 

2) 클린업단계

-유지 넣기 전 좀 더 반죽/치대서 글루텐 형성과정 2단 1분

 

3) 발전단계 

-유지를 넣어주는데 유지가 10% 이하면 한 번에, 10% 이상이면 두 번에, 20% 이상이면 세 번에 나눠 넣어주기

-본격적으로 글루텐 형성하고 반죽되는 과정 3단 10분

 

*반죽이 잘되었는지는 눈으로(꼬리모양 형성되는지) 소리(찰진소리 나는지), 만져봐서(한지같이 매끄러운지) 확인

 

4) 최종단계

신장성, 탄력성 모두 증가

2~3분에 한 번씩 3회 긁어준다(공식)

1~1.5분 2회 긁어준다(학원)

 

***랩다운 단계: 신장성 증가, 탄력 감소해서 매가리가 없는 반죽, 아직 반죽으로 쓸 수 있다. 햄버거/잉글리시 머핀처럼 탄력 없으니 샌드위치 빵으로 쓰인다

 

***브레이크 다운단계(파괴단계) 탄력제로, 신장성은 늘어나는 것은 아니지만 물처럼 된 반죽

 

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사프 인스턴트 이스트 레드, 125g, 1개

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이스트

1) 생이스트(크림)

-수분 70~80%, 그래서 상하기 쉽고 유통기한 있다. 빵집에서 사용 적합, 판매 최소단위 500g, 냉장보관 2주

-설탕은 이스트를 먹고, 소금은 이스트를 죽인다, 밀가루에도 당이 있기에 계량 후 최대한 떨어뜨려 담고 빨리 섞어 반죽

 

2) 활성건조 이스트

-동면중인 이스트에 따뜻한 물 섞어 15분 불여 사용. 생이스트에 1/2, 1/3만 쓰기

 

3) 인스턴트 이스트

-생 이스트에 비해 1/3 사용, 즉시사용 가능

-레드이스트: 하드계열 반죽/저율배합(설탕 유지 적은 배합)에 적합

-골드이스트: 고율배합, 단과자할 때 좋다

 

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폴리시

-만들어 놓은 폴리시 24시간 내에 사용