[국민내일배움 카드 제빵수업] #10. 겉바속촉 바게트 레시피!!

두 종류의 바게트를 만들었다. 하나는 냉장고 24시간 휴지, 하나는 바로 반죽해서 구운 바게트

 

1) 24시간 발효 바게트 레시피

 

강력분 330g         50%

중력분 330g         50%

물 541g                 81% (물온도 22~24)

몰트 2g                  0.3% (* 몰트는 발아한 싹에서 축출)

드라이이스트 3g     0.45%

소금 14g                 2%

 

 

계량

-손반죽일 때 드라이이스트는 찬물에 살짝 불려 섞기

-물의 온도 측정

 

반죽(손반죽)

-모든 재료 섞어 30회, 들어서 쥐어 잡고 다시 내려놓고를 반복 30회/30분 휴식 후 이 과정 2~3번 반복

-오토리즈법: 수화 후 휴지 (손반죽 후 휴식) 한 다음 재료 또 넣은 것도 오토리즈법

 

 

냉장고 휴지 (24시간)-냉발효

-물이 81%이기 때문에 겉바속촉하기 위해서는 굽기 직전까지 냉기 지속, 안 그러면 반죽 질척인다

 

 

 

 

위에 것은 24시간 냉장 휴지반죽, 아래 사진은 당일 반죽 당일발효

 

 

분할/둥글리기/중간발효 (20분 정도)

 

 

 

성형

 

 

 

 

 

 

 

 

 

20분 2차 발효, 쿠프하기전에 밀가루 살살 골고루 뿌리고 자른다

 

굽기

-250/220/스팀/20분

 

 

 

2) 당일 반죽하고 굽는 바게트 레시피

 

재료

강력분 1000g.           100%

소금 20g.                      2%

드라이이스트 10g          1%

물 720g.                     72%

폴리시 100g                10%

 

반죽

- 모든 재료 1단 5분/2단 5분

 

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1차 발효

-상온 1시간 - 살짝 펀칭 - 상온 1시간

 

분할

-200g/둥글리기/중간발효

 

성형

-원형 반죽-직사각형-위아래 접어 기다란 바게트모양으로 만들기

-기포 너무 빼면 안 되지만 빼면서 탱탱한 반죽 만들기

 

2차 발효

-상온 90분

 

굽기

-250/220, 스팀, 20분

 

***견과류 넣을 경우 오븐 110도에서 댐퍼 열고 시간 봐가며 5분 이상 

 

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작은 바게트가 24시간 냉장 휴지된 반죽으로 구운 것, 큰 바게트가 당일 반죽 발효하고 구운 것

 

 

둘 다 맛은 같지만 식감에서 미묘한 차이가 있을 수 있다는데 나한테는 다 똑같은 느낌